Thứ Năm, 21 tháng 6, 2012

CƠM VIỆT NAM


Cơm:
Sản phẩm vùng + văn hóa trong vùng



Cùng quý vị,


Có hai yếu tố chính tạo thành món ăn của mỗi dân tộc trên thế giới: sản phẩm có sẵn trong nước và nền văn hóa chính của người dân trong nước ấy.

Tuy nhiên, mỗi nước có nhiều vùng khác nhau về địa lý, chất đất, khí hậu, lượng nước và sinh vật (thú vật và cây trái), khiến cho mỗi vùng trong nước có thể có những sản phẩm địa phương khác biệt. Đồng thời, người dân sống trong một vùng có thể có một nền văn hóa riêng tư trong vùng ấy. Những yếu tố này khiến xuất hiện những "món ăn vùng" đặc biệt tại những vùng trong cùng một nước.

Ở Việt Nam, quan niệm về "vùng" và "văn hóa trong vùng" được thấy rõ trong 10 "món cơm" khác nhau dưới đây. Mỗi "món cơm" gồm có cơm - có thể được nấu theo những cách khác nhau - và những "món ăn" đi kèm với cơm để tạo thành "món cơm" thật "đẹp", thật "ngon miệng", thật "địa phương" và thật "văn hóa vùng".

Chúc 
quý vị chọn "món cơm" ngon ưa thích hôm nay!
 


1. Cơm lam

Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa, v.v... và nướng chín trên lửa.
Cơm lam bỏ trong những ống tre, đốt trực tiếp trên lửa, khi ăn chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bỏ ống cơm ra thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa.
Cơm Lam là món cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên.
2. Cơm niêu đập
Theo văn hóa của người Việt cho rằng, nồi đất là nồi nấu ăn ngon nhất. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất.
Cái niêu đất nung nâu sẫm be bé, miệng hơi khum, to hơn tô canh một chút, đậy nắp kín với đôi đũa cả gác một bên. Ăn cơm đập ở các nhà hàng, khi niêu cơm được bê lên, người phục vụ mới gõ nhẹ chiếc búa nhỏ vào niêu, những mảnh đất nung vỡ vụn rơi xuống đất, còn lại trên tay là ổ cơm chín mịn màng ở giữa nhưng chung quanh là một lớp cháy ròn đều vàng mỏng.
Thường, cơm niêu được ăn kèm với cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi...

3. Cơm cháy - Ninh Bình
Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô.
Để làm món cơm cháy thơm ngon, người Ninh Bình dùng gạo nếp hương, chọn hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải nấu bằng than củi và dùng nồi gang thì mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa ngon. Cháy lấy ra từ nồi mang ra phơi từ hai đến ba nắng. Cơm cháy cần được bảo quản nơi kho dáo, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn thì mới mang ra chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi hay qua ngày thì cơm đều bị hôi dầu, ăn sẽ không ngon.
Ăn cùng cơm cháy có thể là thịt bò, tim, cật lợn xào với các loại rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua... ăn đến đâu, chan lên miếng cơm cháy đến đó. Miếng cơm kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn, cơm giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt mà đậm đà.
4. Cơm hến - Huế
Người Việt Nam bao giờ cũng ăn cơm nóng, còn cơm hến của xứ Huế lại được chế biến từ cơm nguội đánh tơi nhưng cơm hến được nấu từ thứ gạo ngon nên mềm dẻo. Ăn cơm hến tưởng như là một món trộn với những nguyên liệu phong phú mà đơn giản như cơm nguội cùng hến luộc, nước hến, hoa chuối thái rối, khế chua, rau răm...
Cơm hến hòa cùng vị bùi của đậu phộng, vị cay của ớt, vị đậm đà của mắm ruốc, tạo nên một món thanh đạm.
Cơm hến là món ăn cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Cơm của cơm hến là cơm nguội, mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, vị cay đến xé lưỡi, đến phỏng miệng của ớt tương... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon của cơm hến.
5. Cơm Âm phủ - Huế
Cơm Âm phủ là một món ăn có từ lâu đời của đất cố đô, rất đậm "chất Huế" gồm nhiều nguyên liệu tạo thành, đa màu đa sắc nhưng lại rất bình dân. Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ "sờ sợ" nhưng lại là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Cơm Âm phủ gồm các nguyên liệu như: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... , cách làm cũng khá công phu. Cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt.
Cơm Âm phủ có trong bốn mùa. Nếu có dịp đến thành phố Festival Huế, đắm chìm trong khung cảnh thơ mộng của nơi đây, du khách hãy thưởng thức món cơm đậm chất Huế này.
6. Cơm gà - Hội An

Chưa ăn cơm gà xem như chưa tới Hội An. Cách nói có phần cường điệu ấy có lẽ xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà - một thứ hương vị quê nhà bình dị, khó quên của người dân phố Hội.
Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà, nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung.
Cái đặc biệt của món cơm gà xứ Hội bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến thịt gà theo "gu" miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà.
Nước dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường trang trí thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt, cay xé lưỡi theo khẩu vị của người địa phương.
Có một cách khác làm món cơm gà, nhưng người vùng Tam Kỳ - Quảng Nam hay Đà Nẵng mới thường chế biến theo cách này. Thịt gà không xé sợi mà chặt thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Gà không chỉ luộc, đôi khi còn được chiên giòn.
7. Cơm Tấm - Sài Gòn
Cơm tấm bì sườn chả
Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này được dùng trong nhiều cửa hàng, quán xá, nhà hàng, khách sạn như một món cơm chính trong bữa trưa, tối...
Cơm tấm là món ăn độc đáo bởi lẽ đây thứ cơm được nấu từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn. Những mảnh hạt gạo vỡ được sàng riêng và nấu chín lên bằng bếp củi.
Cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng nhưng rất đặc biệt và hấp dẫn người thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy.
8. Cơm Dừa - Bến Tre


Xứ dừa Bến Tre không chỉ nổi tiếng với các sản phẩm kẹo dừa, rượu dừa, qua bàn tay tinh tế của người dân nơi đây biến món cơm dân dã hằng ngày trở thành một đặc sản lạ lẫm với người ăn bằng món cơm dừa.
Nấu cơm dừa cầu kỳ. Để được món cơm dừa ngon phải mất gần hai giờ đồng hồ. Những trái dừa xiêm được cắt ngang một phần trên đầu quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy lại. Gạo ngon vo sạch bằng nước rồi sau đó vo lại nước cuối cùng bằng nước dừa, để ráo nước. Cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng nước dừa vào vừa đủ, đậy nắp lại cho kín.
Cơm dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng nhạt do bị thấm hơi dầu từ cơm quả dừa. Cơm dừa ăn có vị beo béo nên ăn nóng mới ngon.
Cái thú khi ăn cơm dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
9. Cơm nị
Cơm nị một món ăn truyền thống của người Chăm, Châu Giang, An Giang. Cơm nị thường là gạo nấu với sữa nhưng có người lại thích thêm nho khô vào để tăng thêm khẩu vị.
Người Chăm hay ăn Cơm nị với cà púa là món ăn được chế biến từ thịt bò rất độc đáo. Hai món ăn này thường bổ sung cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm.
Cơm nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán.
10. Cơm Ghẹ - Phú Quốc

Cơm ghẹ là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên khi đặt chân đến Phú Quốc.
Thành phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn, hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ khoảng 300g bỏ vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng khoảng một ký cho năm người dùng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm gia vị vào để có hương vị ngon, khi chế biến cũng thể dùng hạt nêm Knorr thay thế cho gia vị.
Cơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn.

Thứ Ba, 19 tháng 6, 2012

Việt-Nam vào những năm 1884-1885


Những tấm hình của Bác Sĩ Hocquard hay là hình ảnh của Việt-Nam vào những năm 1884-1885

Năm 1884, Ông Charles-Edouard Hocquard theo đoàn lính viễn chinh Pháp tới xâm chiếm Việt Nam với tính cách là bác sĩ quân y, nhưng ông cũng là một nhà nhiếp ảnh viên đại tài.
Những tấm hình nầy có một giá trị lịch sử rất lớn. Ðây là lúc mà Pháp sắp sửa chiếm hết Việt Nam và đây cũng là những hình ảnh duy nhất còn sót lại mà chúng ta thấy được những thành trì khi xưa.
Sau khi chiếm thành Hà-Nội lần thứ hai vào năm 1882 (Tổng Ðốc Hoàng Diệu tự tử với thành), quân Pháp tiến về biên gìới phía Bắc vì lúc bấy giờ triều đình Huế đã âm thầm yêu cầu Giặc Cờ Ðen (và sau đó là quân đội Trung Quốc) giúp Việt Nam đánh Pháp. Lúc bấy gìờ Trung Quốc vẫn coi Việt Nam như là “thuộc quốc” của mình nên được dịp họ tràn qua chiếm nhiều tỉnh phía Bắc vùng biên giới.
Ðể phản công, Pháp tung hải quân đánh chiếm được những đảo Pescadores và Formose (Taiwan) của Trung Quốc nhưng Pháp không đủ quân để đánh với một nước 400 triệu dân nên tìm cách giảng hoà trong hiệp ước ký tại Thiên Tân ngày 9 tháng 6 năm 1885 trong đó Trung Quốc chấp nhận là không còn coi Việt Nam là “thuộc quốc” của mình nữa và hứa là sẽ tôn trọng lãnh thổ Việt Nam mà các đường biên giới sẽ được 2 nước (Pháp & Trung quốc) xác định sau. Lúc đó coi như Pháp đã hoàn toàn thôn tính nước ta.
Ngày 5 tháng 7 năm 1885, Vua Hàm Nghi kêu gọi toàn dân nổi dậy chống Pháp, phong trào Cần Vương ra đời.
Lúc nầy thì Ông Bác Sĩ Hocquard trở về Pháp để nhường chổ cho… ông Bác Sĩ Neis, đại diện cho bộ ngoại giao Pháp tới Việt Nam để tham dự trong phái đoàn vẽ đường biên giới với Trung Quốc. Ông Bác Sĩ Neis cũng có viết hồi ký kể lại chuyến công tác nầy mà các bạn có thể đọc ở một cái site bằng tiếng Pháp mà tôi để địa chỉ ở trong trang web liên mạng. Ðây cũng là một biến cố quan trọng cho lịch sử Việt Nam vì đây là lần đầu tiên mà Việt Nam (do Pháp đại diện) đã ký kết với Trung Quốc trên giấy trắng mực đen về những đường ranh giới (trước đó chỉ là sự thỏa thuận ngầm).
Những tấm hình của Ông Bác Sĩ Hocquard được xuất bản bởi Trung Tâm Tồn Trữ Dữ Liệu Thuộc Ðịa ở Aix-en-Provence.
1- Thành Bắc-Ninh (1884):


- Bắc-Ninh ngày hôm sau, sau khi thất thủ (13-03-1884)


- Cửa thành Bắc-Ninh mà quân đội Pháp đã tràn vào


- Kho gạo và chòi canh của thành Bắc-Ninh
2- Thành Sơn-Tây (1884):


- Cửa Ðông của thành Sơn-Tây


- Chùa Phu-Ni gần Sơn-Tây


- Một chùa nhỏ gần Sơn-Tây
3- Thành Nam-Ðịnh (1884):


- Cổng thành Nam-Ðịnh


- Ðền thờ chánh của thành Nam-Ðịnh


- Một nhà thờ Thiên Chúa Giáo ở Nam-Ðịnh
4- Quân đội Pháp (1884-1885):



- Tàu chiến Le Yatagan trên sông Hồng


- Toàn bộ tổng tham mưu của tướng Brière de Lisle


- Lính Tập ở miền Bắc

5- Hà Nội (1884-1885):



- Ðiện Kính-Thiên bị lính Pháp biến thành đồn trấn thủ


- Trại lính tập bên bờ hồ Hoàn Kiếm


- Chùa Báo ân


- Một nhà dòng Thiên Chúa Giáo ở Hà Nội

6- Con người (1884-1885):

- Con gái Hà Nội

 - Người đàn bà trẻ Sàigòn

- Một viên quan

- Lính tập miền Bắc (Linh thú)

 - Trí thức và thông dịch viên làm việc cho quan Khâm sứ Hà Nội

 - Quan Tổng-Ðốc Hà Nội và đoàn tùy tùng

7- Cuộc sống hằng ngày (1884-1885):
- Thợ đúc bạc

- Thợ rèn

 - Dệt tầm

 - Kéo sợi

 - Vũ công

 - Dân khuân vác

8- Dân tộc thiểu số:

 - Phụ nữ người Thượng

 - Gần Sàigon, người Thượng đón chờ một tướng người Pháp

 - Đà-Lạt, một ngày lễ hội

 - ChaPa, một gia đình người Mèo Trắng

 - Cao-Bằng, phụ nữ Nongs

9- Lễ đăng quang của vua Bảo Ðại: 

- Bá quan phủ phục


- Vua Bảo Ðại và đoàn hộ giá

- Chánh quyền bảo hộ Pháp ra về

10- Lễ táng của vua Khải Ðịnh:

 - Toàn quyền Pháp đến dự lễ

- Lễ động quan với sự hiện diện của những nhân vật quan trọng

- Vua Bảo-Ðại mặc tang phục đứng kế bên quan tài

- Ðàn voi đi mở đường